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    餐廳裝修之布局與配置

      1.餐廳總體環(huán)境布局

      餐廳的總體布局是通過使用空間、工作空間等要素的完-美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體,餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求,同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)-值。原則上說,餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的,但是它確實(shí)也有不少規(guī)律可循,并能根據(jù)這些規(guī)律,創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集,寸-土-寸-金,因此須對(duì)空間作有效的利用。從生意上著眼,di一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬均不好,應(yīng)以顧客來(lái)餐廳的數(shù)量來(lái)決定其面積大小。秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。

      由于餐廳空間有限,所以許多建材與設(shè)備,均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合,以顯示出形式之美。所謂形式美,就是全體與部分的和諧。簡(jiǎn)單的平面配置富于統(tǒng)一,但容易因單調(diào)而失敗;復(fù)雜的平面配置富于變化的趣味,但卻容易松散。配置得當(dāng)時(shí),添一份則多,減一份嫌少,移去一部分則有失去和諧之感。因此,設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華,這樣才能求取完整而又靈活的平面效果,在設(shè)計(jì)餐廳空間時(shí),由于設(shè)備用途所需空間大小各異,其組合運(yùn)用也各不相同,必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。

      有關(guān)的主要空間有如下幾種: 顧客用空間:如通路(電話、停車處)、座位等,是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間;管理用空間:如入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉(cāng)庫(kù)等;調(diào)理用空間:如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等;公共用空間:如接待室、走廊、洗手間等。在運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性,并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線的簡(jiǎn)捷性,同時(shí)也要注意消防等安-全性的安排,以求得各空間面積與建筑物的合理組合,高-效-率利用空間。

      2.用餐設(shè)備的空間配置nextpage

      店內(nèi)設(shè)計(jì)除了包括對(duì)店內(nèi)空間做zui經(jīng)濟(jì)有效的利用外,店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等,它們的大小或形狀雖各不相同,但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn),以求得均衡與相稱,同時(shí)各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間,以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。

      具體來(lái)說,用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)餐廳面積大小對(duì)餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長(zhǎng)條形的、長(zhǎng)方形的;中餐桌一般為圓形和正方形,以圓型居多,西歐較高-級(jí)的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可,宜采用圓型桌,因?yàn)閳A型桌比方型桌更富親切感。現(xiàn)在餐廳里也開始用長(zhǎng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定,以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳;普通都采用劃一的方形桌或長(zhǎng)方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內(nèi)隨時(shí)合并成大餐桌,以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同,圓形的中餐桌zui多能圍坐12人,但是快餐廳里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。

      現(xiàn)代生活中,人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去餐廳大吃一頓,多數(shù)還是普通用餐,所以對(duì)于一般餐廳來(lái)說,還應(yīng)以小型桌為主,供二人至四人用餐的桌子,剛好符合現(xiàn)代中-國(guó)家庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌,這樣,就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對(duì)而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且,快餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)依賴于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌,即使是幾個(gè)朋友一塊來(lái),也不便左右回顧去大聲聊 天,影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走,才是zui理想的餐桌形式。大型的中餐桌,往往是供群體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜復(fù)雜,從涼菜到zui后上湯、水果,用餐結(jié)束,zui快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊 天,海闊天空,一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。

      對(duì)于中餐館來(lái)說,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)并不是依靠就餐人數(shù),而是依靠消費(fèi)水平。為了能使餐館的利潤(rùn)提高,包廂或包間就是一種好的形式。因?yàn)?,首先包間為就餐人提供了一個(gè)相對(duì)秘-密的空間環(huán)境,別人干擾不了他們,他們也不會(huì)干擾別人;其次,在這樣一個(gè)小空間里,服務(wù)水平和服務(wù)設(shè)施可以有很大的提高;再者,顧客可以延長(zhǎng)就餐時(shí)間,用餐消費(fèi)的開支可以隨之提高;另外,由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐,而且每道菜送上來(lái)時(shí),服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內(nèi)容,因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。餐桌的大小會(huì)影響到餐廳的容量,也會(huì)影響餐具的擺設(shè),所以決定桌子的大小時(shí),除了符合餐廳面積外,也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)工作人員工作方便與否。桌面不宜過寬,以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上,在有柱子或角落處,可單方靠墻作三人座,可也變成面對(duì)面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要,隨時(shí)能做迅速適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

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